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07 janvier 2016

2016, l’année du renouveau

Ce nouveau site internet, mis en ligne à la veille de Noël, marque l’ouverture d’un nouveau chapitre dans l’histoire de notre filière. Sans remonter jusqu’à un passé trop lointain, on peut distinguer quatre périodes dans cette histoire.
Il y eu l’époque où le savoir-faire des fromagers suisses s’est répandu au-delà de leurs frontières, au moment où ceux-ci, fuyant les troubles religieux, ont trouvé refuge en France et en Savoie. Puis il y eu la période où tous ces grands fromages, fabriqués dans nos massifs, se sont appelés Gruyère (Gruyère de Beaufort, Gruyère de Comté…). Cette spéciation, selon le terme consacré, a ensuite généré un long épisode de trouble, au milieu du siècle dernier, au cours duquel le Gruyère a un peu perdu le fil de sa propre identité.

La dernière période a commencé dans les années 1990 Ce fut celle de la reconstruction et de la reconnaissance. Près de 200 producteurs de lait, en Savoie et en Haute-Saône, ont décidé de redonner au mot Gruyère sa noblesse d’autrefois. Passionnés par le produit, attachés à des pratiques exigeantes et raisonnées, ils ont redessiné la zone de production du Gruyère de France, et surtout, ils ont élaboré ensemble un cahier des charges rigoureux. Des contraintes nécessaires, salutaires, adoptées par l’ensemble des acteurs de la filière. Ce fut, notamment, des troupeaux de races laitières traditionnelles, laissés en pâturage jusqu’à la période hivernale. Une alimentation à base d’herbe, sans ensilage, et sans OGM. Une fabrication artisanale, en cuves ouvertes traditionnelles, par un fromager plus que jamais acteur de la qualité. Et l’affinage, bien entendu, cet affinage (4 mois minimum) avec un passage en caves chaudes, si spécifique, si exigeant, qui est à l’origine des petits trous qui caractérisent le Gruyère de France.
Ce ne sont là que quelques points d’un cahier des charges qui régit beaucoup plus finement nos règles de production (le document complet est en ligne sur ce site).

Il aura fallu beaucoup de détermination et un sens aigu du collectif, mais cette volonté de renouveau a porté ses fruits. Le Gruyère de France a obtenu une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 2007. Six ans plus tard, en 2013, il reçu l’appellation IGP (Indication Géographique Protégée), labellisation européenne qui consacre le lien entre un produit et son territoire de fabrication.

Aujourd’hui la filière est unie, la qualité est au rendez-vous. Nous sommes fiers du chemin parcouru. Nous devons désormais penser notre développement collectif. La production du Gruyère est encore modeste (environ 2200 tonnes produites en 2014). Nous avons vocation à grandir, selon un rythme maîtrisé et dans des proportions raisonnables. Pour cela, le Gruyère de France doit reconquérir sa juste place dans le cœur des consommateurs. Actuellement, une part importante de Gruyère est vendue sous sa formé râpée. Beaucoup apprécient le fondant du Gruyère en cuisine. Ce que nous souhaitons désormais, c’est le faire redécouvrir en tant que fromage de plateau. Le Gruyère a toutes les qualités pour séduire les amateurs de fromages qui veulent tout à la fois de la douceur, du caractère, et l’authenticité d’un fromage au lait cru. Ses arômes lactés plaisent aux enfants. Nous allons donc travailler, patiemment, à cette reconquête. Nous allons commencer chez nous, dans nos régions de production. On nous dit parfois qu’il est illusoire de vouloir s’affirmer aux côtés de nos puissants cousins, le Comté et le Beaufort. Notre réponse, c’est que la nature aime la diversité. Nous savons que le Gruyère offre un goût, des saveurs, quelque chose de véritablement unique que les autres n’ont pas.

La page d’accueil de notre site internet s’ouvre sur ces mots « Le Gruyère, on le connaît depuis toujours ». C’est vrai, le nom est familier, mais beaucoup ont oublié ce qu’il est, réellement. Ce sera donc notre défi pour les années à venir : faire redécouvrir toutes les qualités de ce grand fromage.

Olivier Grillet
Président du Syndicat Interprofessionnel du Gruyère de France

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