La consommation d’eau en fromagerie pour le lavage et le rinçage du matériel est scrutée à la loupe pour éviter de gaspiller cette ressource naturelle qui se raréfie.
Les ateliers de fabrication du Gruyère de France ont un indicateur commun à toutes les fromageries en matière de consommation d’eau : le ratio entre les litres d’eau consommés et les litres de lait travaillés. A la fromagerie de Bôzieux à Port-sur-Saône, chez Monts & Terroirs, ce rapport est de 1,3 l d’eau pour 1 l de lait travaillé, ce qui s’avère une belle performance. « Ne pas gaspiller la ressource en eau est une préoccupation majeure chez nous », confirme Ludovic Sigonney, directeur des fromageries franc-comtoises de l’entreprise. Comment y parvenir ? A la Fromagerie de Bôzieux, les durées, les températures et les volumes d’eau de lavage et de rinçage sont automatisés pour être tout à fait optimaux. Les compteurs d’eau sont relevés quotidiennement afin de détecter une surconsommation anormale (ce qui, par conséquent, n’arrive jamais). Enfin, les eaux de rinçage sont réutilisées le lendemain pour le prélavage de certains équipements. Bien sûr, comme c’est le cas dans de nombreuses fromageries aujourd’hui, des pistolets sont installés au bout des tuyaux de nettoyage pour permettre au fromager de couper l’eau instantanément et de gérer la pression, à l’instar de notre classique tuyau d’arrosage à la maison. Selon Lionel Fressoz, responsable de La Fruitière de la Chambotte à Entrelacs en Savoie, les économies d’eau constituent également un point de vigilance important dans les ateliers de la Fromagerie Chabert. « Il existe aujourd’hui des systèmes de lavage de tank qui fonctionnent à la force centrifuge et réduisent la consommation d’eau de 30%. » Si Lionel Fressoz n’en dispose pas actuellement à l’échelle de son atelier, il n’exclut pas ce type d’investissement, ou d’autres, à l’avenir.