- Une aire géographique limitée (Savoie et Franche-Comté).
- Cinq races de vaches laitières locales : la Montbéliarde, la Simmental, l’Abondance, la Tarentaise et la Vosgienne.
- Alimentation des vaches laitières, à base d’herbe pâturée, de foin, de céréales, à l’exclusion de toutes formes d’aliments fermentés, et sans OGM.
- Une production laitière limitée afin de préserver la pratique extensive de l’élevage.
- Une collecte du lait quotidienne
- Une transformation traditionnelle (cuves en cuivre, présure naturelle…).
- Un affinage de 120 jours minimum après la date d’emprésurage.
- Une présence obligatoire d’ouverture (les trous) d’une grosseur pouvant varier de la taille d’un pois à celle d’une cerise.
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