Rapide portrait du Gruyère de France
- Fromage fabriqué au lait cru.
- Pâte pressée cuite.
- Zone de production : régions Savoie et Franche-Comté.
- Meule d’environ 42 Kg, talon légèrement bombé.
- De 53 à 63 cm de diamètre, et 13 à 16 cm de hauteur.
- Croûte : du brun à l’oranger, selon l’affinage.
- Pâte ivoire à jaune, plus ou moins dorée selon la saison de fabrication et parsemée d’ouvertures, relatives à la flore d’affinage et révélatrice d’arômes.
- Les trous varient en densité et en tailles (d’un petit pois à une cerise).
- Goût doux, fruité et fleuri.
- Texture fondante.
- Une plaque jaune de caséine, appliquée au talon de la meule en assure la traçabilité.
- Durée d’affinage minimale : 4 mois.
- Matière grasse : 47 à 52 % de gras sur sec minimum, 32% par rapport au poids total.
- Indication géographique protégée (IGP) depuis 2013.
La filière en chiffres
200
exploitations laitières
(environ)
7
ateliers
de fabrication
3
caves
d'affinage
67 000
meules produites
(environ)
2 600
tonnes commercialisées
(environ)
Le territoire de production
du Gruyère de France
Il est de coutume de dire que Gruyère de France est produit en Savoie et en Franche-Comté. Dans les faits, la production du lait et du Gruyère se concentre sur quatre départements : le Doubs, la Haute-Saône, la Savoie et la Haute-Savoie. L'affinage pouvant être réalisé ailleurs dans la zone.
Cette aire géographique associe des territoires de montagnes et de plateaux calcaires. Le profil pédologique se caractérise par la présence de roches sédimentaires et de sols souvent peu épais.
Au nord de la zone de production, le climat est de type continental, avec de grandes amplitudes thermiques entre l'hiver et l'été, et des précipitations bien réparties sur toute l'année.
Au sud de la zone de production, le climat est davantage septentrional avec une température moyenne annuelle basse (malgré de grandes chaleurs estivales) et un grand nombre de jours de gelées.
IGP Gruyère de France :
Une origine et une qualité certifiées
L’Indication Géographique Protégée
L’IGP est un signe officiel européen d’origine et de qualité. Il apporte une reconnaissance internationale qui consacre le lien entre le Gruyère et son terroir d’origine. Le cahier des charges met en avant les pratiques traditionnelles et valorise le savoir-faire de nos producteurs de lait, de nos fromagers et de nos affineurs.
Les races laitières du Gruyère de France
Seules cinq races de vaches sont autorisées à donner leur lait pour le Gruyère : la Montbéliarde, la Simmental, l’Abondance, la Tarentaise et la Vosgienne. Leur lait est apporté chaque jour dans les fromageries où le Gruyère est élaboré artisanalement. Il faut 400 litres de ce bon lait pour produire une meule de 42 kg environ, et au moins 120 jours de maturation en cave pour que se développent les saveurs délicates du Gruyère et son onctuosité.
La Tarentaise ou Tarine
C’est une race très rustique, excellente laitière, bien adaptée au pâturage en montagne et à la transhumance. C’est une bonne marcheuse, résistante à la chaleur comme au froid.
La Vosgienne
La Vosgienne aurait été importée par les soldats suédois au cours de la guerre de trente ans, au XVIIème siècle, puis métissée avec les races locales.
La Simmental
C'est la vallée de Simme, en Suisse, qui a donné son nom à cette race à la robe pie rouge, plus ou moins foncée.
L'Abondance
Appartenant au rameau Pie rouge des montagnes, son ancêtre serait arrivée avec les Burgondes dans le Chablais qui est devenu son berceau.
La Montbéliarde
Elle appartient au rameau pie rouge des montagnes. Ses ancêtres sont arrivées dans la région de Montbéliard au XVIIIème siècle
Une histoire millénaire
L’histoire du Gruyère se confond avec les contraintes de la montagne, de l’hiver et d’une production laitière saisonnière. Elle se conjugue à l’esprit coopératif et à la solidarité qui réunit les familles paysannes d’autrefois autour de la confection d’un fromage capable de nourrir la communauté tout au long de l’hiver. C’est ce que l’on appelle un fromage de garde dont la taille nécessite le lait de plusieurs fermes.
L’ancêtre le plus lointain du Gruyère (avant même de s’appeler ainsi), est né un savoir-faire qui s’est développé, il y a très longtemps, dans les Alpes suisses. Au XVIIe siècle, à la faveur de troubles politiques et religieux, des fromagers originaires de la Suisse centrale trouvent refuge dans les régions voisines, en Savoie et en Franche-Comté (qui ne sont pas encore françaises).