Si sa fabrication a été modernisée, l’élaboration de ce fromage à pâte pressée cuite reste inchangée depuis son apparition, il y a près de huit siècles. C’est à ce savoir-faire artisanal que Le Gruyère de France doit ses arômes subtils, sa finesse et sa qualité.
Des professionnels passionnés
Ghislain Henry, producteur de lait pour la filière Gruyère de France
David Petetin, chef de cave, Gruyère de France
Lionel Fressoz, responsable atelier fabrication Gruyère de France
Fabrication : De la prairie à la cave d'affinage
Du bon lait pour un bon fromage
La traite a lieu deux fois par jour, matin et soir.
La collecte du lait est au minimum quotidienne et ne peut excéder deux traites consécutives pour une exploitation donnée.
Le lait travaillé à la fromagerie est un lait cru. Ce terme signifie que le lait n’a pas subi de traitement thermique supérieur à 40 °C (pasteurisation ou thermisation) avant la phase de transformation. Le Gruyère de France défend la vérité du lait cru, celle qui restitue le plus fidèlement possible au fromage la richesse de son terroir.
Dans l’atelier du fromager
La zone IGP Gruyère de France compte 9 ateliers de transformation. C’est là qu’arrive, chaque jour, le lait collecté dans les fermes alentour.
Il est versé dans de grandes cuves de cuivre ouvertes, d'une capacité correspondant au maximum à la fabrication de 14 meules.
Le délai entre deux fabrications ne doit pas excéder une semaine pour assurer une continuité de l'écologie microbienne du local de transformation.
Ensuite vient l’emprésurage
Cette opération consiste à ajouter un coagulant, la présure (un ingrédient naturel extrait de l’estomac de veau), pour obtenir le caillé. L’emprésurage a lieu :
- avant midi, lorsque la traite la plus ancienne est celle du matin du jour précédent,
- avant minuit, lorsque la traite la plus ancienne est celle du soir du jour précédent.
Apparition du caillé
Le caillé obtenu par coagulation est brassé et découpé en petits morceaux à l’aide d’un tranche caillé. Puis il est porté à une température minimum de 52°C.
Soutirage, moulage, pressage
Quand le fromager juge que le grain est suffisamment ferme, le caillé est versé dans des moules ronds. Chaque meule ainsi formée est ensuite pressée pendant au moins 6 heures pour extraire au maximum le petit lait.
La « plaque jaune »
Une plaque de caséine de teinte jaune est apposée sur le talon de la meule au moment de la fabrication. Elle assure la traçabilité de chaque fromage et permet à la filière du Gruyère de France de connaître et maîtriser les quantités produites. L’achat de ces plaques jaunes par les ateliers de fabrication permet également de financer le budget de l'interprofession.
Salage et pré-affinage
Après démoulage, la meule, blanche et encore souple, séjourne dans la petite cave de fromagerie à une température comprise entre 8°C et 15°C.
Elles sont retournées, frottées régulièrement avec du sel ou de l’eau salée et de la morge (saumure). La croûte commence alors à se former.
Les meules partiront ensuite dans une véritable cave d’affinage.
La lente maturation en cave d’affinage
L’affinage d’une meule de Gruyère sera au minimum de 120 jours après la date d’emprésurage. À leur arrivée dans la cave d’affinage, les meules sont placées dans un local dont la température est supérieure à 15°C et dont l’hygrométrie est supérieure à 80 %, pendant une période minimale de trois semaines. C’est la phase de pré-affinage.
Une fois atteint « l’objectif d’ouverture » (c’est à dire la formation de petits trous de la taille d’un petit pois à celle ’une cerise), les fromages seront placés à une température permettant une maîtrise des fermentations.
Les soins attentifs du maitre affineur
Pendant toute la phase d’affinage, les meules reposent sur des planches en épicéa qui sont régulièrement lavées et séchées.
Tout au long de cette maturation, le fromage ne cesse de faire l'objet de soins attentifs qui vont favoriser le développement organoleptique qui s'opère naturellement au fil du temps.
Une évaluation de conformité est effectuée sur les meules avant leur départ de la cave d’affinage. Cette évaluation est réalisée dans le but de vérifier notamment la présence d’ouvertures ainsi que leur nombre, leur répartition, leur taille et leur forme.